好茶用好水，好水沏好茶。茶聖陸羽曾有《六羨歌》曰：“不羨黃金壘，不羨白(bái)玉杯. ......千羨萬羨江西水......”乾隆皇帝爲求好水飲茶，特制一(yī)銀鬥，以水的輕重來品評泉水。《紅樓夢》中(zhōng)的妙玉則用珍藏的梅樹(shù)之上雪水煮茶待客。宋代大(dà)政治家、大(dà)詩人王安石用三峽水飲茶的故事更是讓人津津樂道：傳說，王安石患了痰火(huǒ)之症，需“瞿塘中(zhōng)峽水”沏“陽羨茶”方可治愈。蘇東坡欲過三峽，王安石便托他帶一(yī)甕瞿墉中(zhōng)峽水。蘇東坡等船過了中(zhōng)峽才想起此事，因無法返回，便帶回一(yī)甕下(xià)峽水交王安石。王安石喝(hē)了茶水之後則大(dà)呼此水不是中(zhōng)峽水，蘇東坡大(dà)吃一(yī)驚，忙問爲何，王安石說：上峽水泡茶味濃色重，下(xià)峽水味淡色清高，隻有中(zhōng)峽水濃淡相宜，此水泡茶半晌方有色，故知(zhī)爲下(xià)峽水。這個故事雖然有些誇張，但水質對沖茶确實至關重要。信陽多山則多泉，清碧澄澈，絕無污染，以山泉沏山茶，慢(màn)斟細飲，樂在其中(zhōng)。陸羽《茶經》曾有這樣描述：山堂夜坐，汲泉煮茗，至水火(huǒ)相戰，如聽(tīng)松濤，傾瀉入杯，雲光潋滟，此時幽趣，難與俗人言矣！可見品茶的樂趣。